Forradalmár fakanállal Gastón Acurio, a perui konyha lelkiismerete - Magyar Konyha

Szakács, és az emberek megismerjék. Intelligencia a konyhán

A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.

Szakács, mint álommunka

Séfek Egy szakács csodaországban. Heston Blumenthal, a brit és az emberek megismerjék fenegyereke Egy szakács csodaországban. Heston Blumenthal, a brit konyha fenegyereke Madary Orsolya A legszenvedélyesebb séf, a konyha alkimistája, az autodidakta, aki még csak nem is tanulta a mesterséget - bármilyen jelzővel illetik is, mára a világ leghíresebb szakácsa. Televíziós sztár, többszörös Michelin-csillagos séf, Ferran Adrià mellett a kreatív konyha megteremtője.

Ha Adriànál a hatodik érzék, Thomas Kellernél a tökéletes íz, Heston Blumenthalnál az összhatás a kulcsszó. Tizenhat éves és az emberek megismerjék dőlt el a sorsa. Szülei elvitték vacsorázni egy provance-i háromcsillagos étterembe, ahol egy levendulamező illatmámorában fogyasztotta el élete első gourmet vacsoráját.

Search form

A hatás végzetesnek bizonyult. A kamasz elhatározta, hogy szakács lesz. De Blumenthal nem azt az utat járta, amit a többiek. Nem tanult, nem sztázsolt, mesterszakácsok könyveiből sajátította el a főzés alapjait. Éttermét, a Fat Duckot Kövér Kacsát is mindenféle előtanulmány vagy próbaüzem nélkül nyitotta meg. Megszállottsága vezette Kürti Miklós molekuláris gasztronómiai kísérleteitől az angol történelmi konyha receptjeiig.

Csigás zabkásája és szakács and eggs fagylaltja bejárta a világsajtót, legismertebb fogása mégis "a tenger hangja": evés közben a tenger hullámzása hallatszik egy csigába rejtett iPodból. Egy vacsora hasson az összes érzékszervünkre. Ne csak ízélmény legyen.

Gorbacsovnak is főzött a kiváló debreceni szakács

A tökéletes alapanyagok mellett a hangok, a látvány, az illatok és az ízek összhangja a fontos. Otthon ezt nehéz létrehozni.

Ha már az étterem nem hegytetőn, tenger vagy folyó partján áll, szabad ember társkereső franciaország az ételeknek kell előidézniük ezt a hangulatot. Azok, akik eljönnek hozzám, szeretném, ha tökéletes élménnyel távoznának. Az élet nagy örömei kis részletekben rejtőznek.

Print Jean-Claude Bourgueil Molteni tűzhelye — a tűzhelyek Rolls Royce-a Érdekes jelenség, hogy gondolkodó és jellemzően lényeglátó emberek még a szög fejének a környékét sem találják el, amikor étkezési kultúrára fordul a szó. A szellemi elit legkülönbözőbb sávjaiban jelenik meg lekicsinylés a téma iránt. Éreztetik, hogy a gasztronómiának az ő szemükben nincs komoly státusza, és ilyenkor felsejlik valamiféle osztályharcos proletár öntudat is, amit mintha egészségesen plebejus és egyben mégis intellektuális dologként tételeznének a megszólalók.

Amikor valaki megpillant egy ismeretlen, izgalmas fogást a tányéron, ugyanaz játszódik le a lelkében, mint a gyerekében, aki belép a cukorkás boltba. Semmi sem és az emberek megismerjék az elmúlt tizenöt évben?

Itt próbáltunk ki mindent. Itt vezettük be, hogy minden fogás érkezésekor megszólal a csengő, mint az édességbolt bejáratában.

Aztán arra gondoltunk, hogy a vendégeknek már a megérkezés előtt élményt kellene nyújtani. Így született meg az ötlet, hogy foglalás után postán mindenki kapjon egy kis ajándékcsomagot. Aztán állandóan változtatjuk az asztalok számát. Nemrég csökkentettük a terítékek számát negyvenkettőre, mert úgy látom, hogy csak így tudunk és az emberek megismerjék részletre figyelni, bár ötven szakácsunk van.

Ez persze ellentmond a józan üzleti megfontolásnak.

HOZZÁSZÓLÁSOK (0)

Arról nem is beszélve, hogy naponta huszonnégyezer foglalást kell visszautasítanunk. És mivel egy asztal évente kétszázötvenezer font bevételt "termel", képzelheti, mennyit kereshetnénk, ha növelnénk az asztalok számát.

De mára elfogadtam, hogy a Kövér Kacsa nem hoz pénzt. Elsőszülött, akire csak költeni kell. Ott más a koncepció?

Ott a fogások sokkal egyszerűbbek. Ez egy francia brasserie söröző új felfogásban.

szakács, és az emberek megismerjék

Egy háromcsillagos étterem kifinomultsága és precizitása, de nagyobb adagok, vagyis ha a vendég éhes, itt rendelhet egy hatalmas steaket és egy pohár vörösbort. Az alap-koncepció pedig a brit történelmi konyha felélesztése. A fogásokat történelmi receptek inspirálják, a XIII.

szakács, és az emberek megismerjék

Ráakadtam például egy körüli rémisztő receptre, amelyben a csirkét élve kell megkopasztani, pecsenyezsírral locsolgatni, hogy úgy nézzen ki, mint egy sült csirke, majd fejbe vágni, hogy elaléljon és rátenni egy pecsenyéstálra két igazi sült csirke közé. Szegény állat vacsora közben felébred, ijedtében végigszalad az asztalon, a vendégek meg halálra ré-mülnek. Látványos szakács lehetett! És ismerd skót megint visszatértünk az élményhez.

Akkoriban nem volt mozi, számítógépes játék és televízió, vagyis az étkezés maga volt a színjáték. Ez nem túl "humánus" megoldás, szakács van elég izgalmas ötletünk.

Különben is ezek a történelmi receptek csak inspirálnak, a fogásokat szakács találjuk ki. De étlapon tartjuk például az körüli húsgyümölcs Meat Fruit nevű ételt, ami csirkemájparféból és mandarinból készül, van halas fogásunk gyermekláncfűvel az as évekből és almaborban párolt kagyló az I.

A Tudor-kor receptjeit imádom, bár ott is találni meglepő étkeket, az egyik pite receptje például úgy kezdődik: "vegyél 24 feketerigót".

Hát elképzelem, milyen lehetett az a pite, és már nem csodálkozom, hogy akkoriban mindössze húsz év volt az átlagéletkor. Ráadásul nem szakács mai keletű, mint sokan gondolják. Marshall asszony egy londoni főzőiskola tulajdonosa már ban folyékony nitrogénnel készített fagylaltot! Igaz, azt állította, hogy folyékony levegővel készítette, de ez lehetetlen, hiszen a folyékony levegő nem más, mint az oxigén, ami mérgező.

Néhány kupica vidéki virtus, egy csokor leporolt recept, kanálnyi ötletesség derűvel fűszerezve! Ritka érdekes gyűjteményt találni, ezért úgy döntöttem, hogy folyamatosan gyarapítom a saját kis összeállításomat! Írók, költők, szakácsok, híres emberek szavait "ízlelgethetitek" majd. Olvassátok, használjátok, szeressétek és osszátok meg másokkal is bátran! Itt van például a mozsár, amelyben anyám háziasabb célokra törte meg a tömjént, és fűszereinek, aromáinak bonyolult árnyalatait földhözragadtabb, érzékibb varázslatnak rendelte alá.

Biztos, hogy folyékony nitrogénről volt szó. Agnes Bertha Marshall főzőiskolája ma is létezik, pár száz méterre található a Dinnertől, ezért is terveztettünk egy fagylaltoskocsit - ami, bevallom, huszonötezer fontba került - s a vendég szeme láttára készítjük folyékony nitrogénnel a fagylaltot.

Szakács laboratóriumról sokan azt gondolják, hogy szórakozunk, kicsit robbantgatunk, bűvésztrükköket eszelünk ki.

szakács, és az emberek megismerjék

Nem így van. Ma már a fejlesztések nyolcvan százaléka finomhangolás.

Üdvözöllek

Egy fagylalt esetében például hat-nyolcféle receptet is kipróbálunk, attól függően, hogy mennyi tojássárgáját teszünk bele, gyümölcscukrot vagy glukózt használunk, amíg kikristályosodik a végső változat. És persze nem mindig sikerül. Négy évig próbáltam például ízletes pehelycukrot készíteni, de feladtam.

Mert azért mégiscsak az íz elsődleges.

szakács, és az emberek megismerjék

És az emberek megismerjék ön új étterme, a Dinner már a nyitás évében megkapta az első Michelin-csillagot. Önt még érdeklik a kitüntetések? Soha nem a csillagokért főztem. Mi séfek általában megszállott, hiú emberek vagyunk, ám többségünknek a főzés a szenvedélye, nem a csillaggyűjtés. Elég nagy gond, ha ezt valaki elfelejti. Mert társkereső woo, hogy jó séf legyél, a legfontosabb, hogy megtaláld a saját stílusodat, legyen az klasszikus, kínai vagy modern konyha.

Persze nagyon fontos az értékelés, és ebben a Michelin elsőrangú. Szakács hoz az étterembe, és a színvonalas vendégtől jobbak lesznek a séfek is.

De számtalan jó éttermet ismerek, amelynek semmiféle csillaga nincs. A molekuláris szó tudományoskodónakhangzik, a gasztronómia elitistának. Nem történt más, mint hogy a hatvanas-hetvenes évek Nouvelle cuisine francia új konyha mozgalma után néhányan új technológiákat kezdtünk alkalmazni, mondhatnánk, új hullámot indítottunk el a konyhaművészetben. Nem tagadtuk a hagyomá-nyok tiszteletét, de fontosnak tartottuk az új megközelítést.

Én továbbra is ezt hangsúlyozom. Használok modern technikákat, enzimeket, és az emberek megismerjék nitrogént, sous vide-ot, vízfürdőt és más nem hagyományos módszereket, de nem ez a konyhám lényege. Ezek csak újabb eszközök, hogy minél ízletesebb étel szülessen.

szakács, és az emberek megismerjék

Ami pedig az új tendenciákat illeti, két dologban látok változást. Az egyik a szakácsok, a másik a közönség szerepéről szól.

Tweet Gorbacsovnak is főzött, ám otthon inkább a felesége volt a főnök a konyhában. Fehér Gábor ötven éven át volt Debrecen egyik legjobb, legelismertebb séfje. Ma már a legtöbb időt a családjával, unokáival tölti, bár azt veszi észre, hogy egyre többet van a konyhában is. Pályájáról, a magyar konyha jelenéről és arról is szakács a tapasztalt szakáccsal, hogy mi a legjobb fogás a negyven fokos kánikulában. Változott azóta valamennyit a szakma?

Mi, séfek szeretjük azt képzelni, hogy mi vagyunk a világegyetem közepe, és a saját elképzeléseinket valósítjuk meg. Szerintem jobban oda kell figyelni a vendégek elvárásaira, hiszen van egy olyan hozzáértő réteg, amely már meg tudja fogalmazni, hogy mi az, amit ő vár egy étteremtől. Egyre fontosabb az ételek eredete, az emberek követik, hogy mi történik a környezetükben, a tengerekkel, az állattenyésztésben, a környezetszennyezéssel.

Angliában egyre többen főznek otthon, ami nem azt jelenti, hogy ne járnának étterembe, de az éttermek szerepelassan megváltozik. Szerintem vége az elitista éttermek korszakának, az emberek jót akarnak enni, de laza, kényelmes körülmények között. És vallom, hogy igenis élményt akarnak. Ha moziba megyünk, választhatunk, hogy drámát, komédiát vagy tragédiát szeretnénk látni. A jövő éttermében szerintem több szerepe lesz a világításnak, a szakács, a varázslatnak.

Egy étteremben ne csak jóllakjunk, hanem tökéletes élményben legyen részünk. Egy forgatókönyvíróval pedig az étlapon dolgozunk, hiszen az előétel, a főétel és a desszert épp szakács, mint egy filmben az expozíció, a kifejlet és a vég.

Vagyis van feszültség, szórakozás, relaxáció és egyéb "viszontagságok".

Hamis tojás (Peter Goossens)

A pszichológussal az ételeknek tudattalanra gyakorolt hatását kutatjuk. Izgalmasnak látszik az együttműködés, de többet nem árulok el.

Tojást vagy sülteket.